LAMPREAS Y SARDAS AL ESTILO DE ARRABALDE
(Tal como las hacía la bisabuela Toña, que de esto sabía un rato)
Qué son las lampreas: La lamprea es un pez que vive en el mar y desova en los ríos, cuyas corrientes remonta al alcanzar la madurez sexual. Sus alevines serían las lampreas objeto de este guiso, pero tengo que matizar que no estoy absolutamente seguro de que fueran estos alevines los utilizados, a lo mejor eran otros, pues hace tantos años que no se ven que ya no los identifico, y en nuestro río se dan por extinguidos.
Hubo un tiempo en que el río Eria, a su paso por Arrabalde, estaba lleno de lampreas, tantas había que se podían pescar hasta en la huerga. Tanto es así que a veces, a la caída de la tarde, se juntaban dos o tres mozos de forma espontánea, cogían la manta (1), y se iban al río a por una libra de sardas y lampreas para luego comerlas en la cueva.
El río de Arrabalde quitó mucha hambre, pero eso ya pasó a la historia, las lampreas están extinguidas y solo viven en nuestro recuerdo. No sé si en el río Tera quedarán algunas.
Tengo que añadir que su pesca estaba prohibida, jeje…, pero eso nunca fue un freno para nadie pues el que quería iba a por ellas (en Arrabalde siempre fueron muy osados y se pasaban las leyes por el arco del triunfo), aunque la Guardia Civil en alguna ocasión le dio un serio disgusto a más de uno.
En todo caso os diré que es un plato exquisito, de sabor fuerte, en aquel tiempo “excelencia de excelencias”, y que para poder confeccionarlo hemos tenido que buscar una alternativa a las lampreas.
Tengo que añadir que lo suyo sería hacerlas al fuego de leña, pero que por comodidad, la abuela Mary, que es la autora del guiso, las hizo en la cocina de gas. Su confección al fuego de leña queda aplazada para otra ocasión, pero no olvidada, os lo aseguro.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
250 gr. de lampreas (Las hemos sustituido por el “pez platino”, pececillo de 3 a 5 cm, de agua dulce, que hemos tenido que adquirir congelado. No es lo mismo que las lampreas, pero es lo que hay. Lo más parecido son las angulas, pero aparte de tener un precio prohibitivo, no sirven para esta receta)
Un diente de ajo
½ vaso pequeño de aceite virgen extra
½ vasito de agua
½ copa de vino tinto
Una guindilla larga y roja que no pique
Un trozo de tomate natural en lonchas (opcional)
Cebolla
Una guindilla picante
Dos ramitas de menta (en Arrabalde la llamamos “almaraú”)
Pimentón agridulce (okal)
Dos lonchas de panceta (opcional)
La receta se puede enriquecer añadiéndole ancas de rana, sardas y picones (pequeños pececillos de río), aunque ninguno de estos últimos ingredientes abunda ya, salvo las ancas de rana que sí se pueden adquirir en algunos supermercados o establecimientos especializados.
El picante (un poco, tampoco hay que exagerar) no a todo el mundo le gusta, pero es importante para esta receta, sin él pierde personalidad. Lo mismo que el “almaraú” (dos ramitas de menta), si no se le añade la receta pierde su carácter y esencia.
PROCEDIMIENTO (Tal como las hacía la bisabuela Toña)
Importante: Todo se prepara en frío.
En una tartera de pereruela se echa un chorro generoso de aceite, se le añade pimentón al gusto y se mezcla.
Se corta la cebolla en juliana y se pone en la cazuela; acto seguido se corta también en juliana la guindilla roja y se pone encima de la cebolla formando una cama uniforme.
Sobre todo ello se ponen las dos pancetas y unas lonchas de tomate sin piel, tres por ejemplo; no conviene poner más pues dan mucho jugo.
Se le añade un diente de ajo cortado en láminas; dos ramitas de almaraú (menta), una guindilla picante, la media copa de vino y el agua.
Se pone la cazuela al fuego, se tapa y se deja cocer durante 15 minutos más o menos, hasta que todo ello esté blandito, a la vez que se va reduciendo.
Una vez cocido todo ello se le añaden las lampreas (en este caso el pez platino), las ancas de rana y los pececillos (caso de tenerlos), se cuece todo ello durante cinco minutos y se apaga. Con el calor residual que guardan las tarteras de pereruela, se acaban de hacer.
Se dejan enfriar un poco, se emplatan y se sirven calientes acompañadas de un buen vino tinto.
(1) Llamamos manta (manta sardera), a un artilugio consistente en dos largos palos cruzados entre sí por el centro y curvados 180º, a cuyas cuatro puntas se ha unido una superficie de tela metálica con sus bordes subidos unos 40 cm por tres de sus lados a modo de caja, con la cual se pescaban lampreas y peces de pequeño tamaño en el río. Ver foto adjunta.
Foto 1.-Conjunto de los productos y utensilios que usará la cocinera
Foto 2.-
Foto 3.-
Foto 4.- Como veis la abuela Mary eligió una vieja tartera de pereruela, veterana de muchos guisos e ideal para hacer las lampreas. Tiene más de 50 años. En esta foto ya le echó el aceite y el pimentón.
Foto 5.- Una vez mezclados el aceite y el pìmentón, se añade la cebolla cortada en juliana
Foto 6.- Sobre la cebolla se pone la guindilla roja cortada también en juliana
Foto 7.-Con todos los ingredientes en su interior se pone a cocer durante unos 15 minutos más o menos.
Foto 8.- Una vez cocido se le añaden los 250 gr. del pez platino (las «falsas lampreas»).
Foto 9.- Se cuecen durante unos cinco minutos
Foto 10.-Aquí ya están cocidas y reposando
Foto 11.-Receta finalizada. Las ramitas de «almaraú» (menta), solo son para la foto.
Foto 12.- La abuela Mary mostrándonos las «falsas lampreas» ya acabadas. Tengo que decir que le quedaron deliciosas y en su punto justo de picante.
Así se come en mi tierra 